Come diventare Sommelier – La guida

È l’addetto all’assaggio e al servizio dei vini (con il precipuo incarico di assistere i clienti nella scelta dei vini che meglio si abbinino con le pietanze richieste), nonché alla cura e all’organizzazione e gestione della cantina.

Partiamo infatti dall’etimologia del nome e per farlo dobbiamo sondare il terreno francese, sommelier infatti deriva da saumalier, ossia sauma (bestie da soma) e lier (legare). La traduzione significava infatti conducente di bestie da soma, il primo significato è ricollegabile al tempo di Napoleone in cui i soldati erano soliti legare le botti di vino su bestie da soma per trasportarle nei viaggi di guerra. 

Un sommelier, deve avere: conoscenza della tecnica di degustazione, capacità di realizzare abbinamenti cibo e vino, oltre a occuparsi della gestione della cantina.

Un sommelier ha una statura leggermente diversa da un sommelier, anche se condividono una comune esperienza di degustazione di vini, conoscenza del vino e cultura.
Gli assaggiatori si concentrano sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino, come valutarne i difetti, operano in cantine e cantine, e il loro compito è quello di degustare i vini dalle botti e identificare eventuali problemi prima che vengano immessi sul mercato. Pertanto, testimonia la qualità del vino.
I sommelier combinano l’analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. Operano in bar e ristoranti, consigliando i migliori vini da abbinare ai piatti. Un sommelier deve saper “raccontare” un vino, possedere ottime capacità comunicative, descriverlo poeticamente, e un linguaggio tecnico rigorosamente professionale.

È necessario seguire uno specifico corso di formazione e superare l’esame finale che permette di ottenere l’attestato di sommelier. Il corso è fondato su tre livelli ognuno della durata che varia da 4 o 6 mesi, quindi l’impegno complessivo è di circa un anno e mezzo.
Il percorso formativo parte dallo studio dell’enologia e la tecnica della degustazione (1 livello), poi si focalizza sull’enografia, ossia la geografia del vino (2 livello) e infine l’abbinamento cibo – vino (3 livello). Il corso è aperto a tutti e non vi sono particolari requisiti di accesso.

Ci sono due enti che erogano corsi per sommelier riconosciuti a livello nazionale, sono: l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e la FISAR (Federazione italiana sommelier, albergatori e ristoratori). L’AIS, rispetto alla FISAR, ha una presenza più capillare in tutte le regioni.
Invece, l’Associazione sommellerie professionale italiana (Aspi), si rivolge a sommelier già avviati in cerca di formazione specialistica.

Prendendo in oggetto, il percorso formativo di Sommelier dell’AIS, esso consiste in 3 livelli.

– Livello 1: La figura del Sommelier; viticoltura; enologia – la produzione del vino; enologia – i componenti del vino; tecnica della degustazione esame visivo; tecnica della degustazione esame olfattivo; tecnica della degustazione – esame gusto-olfattivo; spumanti; vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewein, liquorosi, aromatizzati; il vino italiano e le sue leggi; birra; distillati e liquori; le funzioni del sommelier; visita a un’azienda vitivinicola; approfondimento sulla degustazione e autovalutazione.

– Livello 2: Tecnica della degustazione; Valle d’Aosta e Piemonte; Lombardia e Trentino Alto Adige;
Veneto e Friuli-Venezia Giulia; Toscana e Liguria; Emilia Romagna e Marche; Umbria e Lazio; Abruzzo, Molise e Campania; Puglia, Calabria e Basilicata; Sicilia e Sardegna; vitivinicoltura nei Paesi europei; vitivinicoltura in Francia; vitivinicoltura nei principali Paesi del mondo.

– 3 livello: Analisi sensoriale del cibo e del vino; tecnica dell’abbinamento cibo-vino; uova e salse; condimenti, erbe aromatiche e spezie; cereali; prodotti della pesca; carni bianche e rosse, selvaggina; prodotti di salumeria; funghi, tartufi, ortaggi e legumi; formaggi I; formaggi II; dolci, gelati e frutta; il cioccolato; cena didattica.

Ha un costo complessivo di circa € 1700/2000,00 concernente il prezzo dei 3 livelli(ogni livello di circa € 600,00 oltre al costo del tesseramento.

Il corso AIS (in Veneto) ha un costo per ciascuno dei 3 livelli di € 650,00, mentre la quota annuale è di € 90,00 e la spesa totale ammonta a € 2.000,00. Il costo cambia leggermente rispetto alla sede scelta, infatti in Toscana il costo dei livelli scende a € 590,00 per il primo livello, € 620,00 per il secondo, e € 720,00 per il terzo, oltre la quota di associazione di € 90,00.

Il corso FISAR di Firenze, per il primo livello ha un costo di € 520,00 a cui va aggiunto il tesseramento di € 70,00, secondo livello di € 550,00 e terzo livello di € 600,00
Anche in tal caso i costi variano da sede a sede.

Entrambi i corsi sono attendibili, tuttavia FISAR come costo ha un’offerta più vantaggiosa, ma meno sedi in Italia rispetto ad AIS.

Una volta conseguito il titolo come Sommelier, in questo settore è consigliato aggiornarsi periodicamente attraverso specializzazioni in determinati settori e frequentare i vari seminari specifici dell’AIS come:
– Comunicazione e programmazione didattica;
– Tecnica della degustazione (Degustatori AIS);
– Tecnica dell’abbinamento cibo-vino;
– Commissario di Corso;
– Direttore di Corso;
– Tecniche di servizio.

Sì, esiste il Master Universitario Primo Livello Vini Italiani e Mercati Mondiali, promosso dall’AIS e organizzato congiuntamente da Scuola Sant’Anna di Pisa, Università di Pisa, Università per Stranieri di Siena e Università di Siena.

I sommelier possono lavorare in bar, hotel, hotel e ristoranti sia come dipendenti che come liberi professionisti. Può anche svolgere attività di consulenza in occasione di eventi specifici (matrimoni, sagre, fiere, manifestazioni di settore, ecc.) consigliando vini idonei in abbinamento alle preparazioni degli chef.

Lo stipendio base per un sommelier che lavora in un ristorante è di circa 1700 – 2000 euro, a cui si può aggiungere una quota variabile (percentuale di vendita delle bottiglie) ed eventuali mance. C’è da sottolineare che lo stipendio di un sommelier può variare molto a seconda del luogo di lavoro e dell’esperienza maturata come professionista del vino. I dipendenti di hotel di lusso o ristoranti stellati possono guadagnare stipendi più elevati con un reddito netto mensile di 4.000/5.000 euro. D’altra parte, è difficile stimare il reddito dei liberi professionisti perché dipendono dalla consulenza fornita. Gli stipendi all’estero sono in media più alti, ad esempio negli Stati Uniti i migliori sommelier possono guadagnare $ 100.000 all’anno.

Il modo più semplice è proporsi direttamente alla struttura di ristorazione, che offre questa figura professionale. Puoi anche candidarti per posti vacanti per sommelier pubblicati da ristoranti, hotel e bar.
A tal proposito segnaliamo questa sezione del sito dell’AIS dove vengono pubblicate le offerte di lavoro.