Come diventare Chef – La guida per diventare un cuoco altamente qualificato

Lo chef o capocuoco è un cuoco altamente qualificato, competente in tutti gli aspetti della preparazione del cibo ed è il responsabile dell’intera brigata di cucina. È incaricato dell’impostazione del menù, delle ricette e dell’intera sorveglianza della loro realizzazione.

È stata ridotta dal termine chef de cuisine, vocabolo francese derivante dal latino caput usato per indicare il capo o comandante, ma può essere inteso anche come padrone o direttore, fatto che crea spesso qualche confusione.

Lo chef è colui che sovrintende ed è responsabile di tutte le attività che si svolgono nel reparto cucina. Invece, il cuoco esegue ciò che è stato deciso dallo chef e coordina il personale di cucina (commis e inservienti).

La gerarchia in cucina trova al primo posto gli Chef, suddivisi a loro volta in: 
– Executive Chef;
– Chef De Cuisine;
– Sous Chef.

Lo Chef De Cuisine o Capo Cuoco, l’Head Chef è il responsabile di tutto ciò che accade all’interno della cucina. Il vice che, in assenza dell’Executive Chef, diventa capo.

L’Head chef si occupa della spesa, di testare le nuove ricette, di controllare le preparazioni, di sovrintendere la brigata.

Il “saucier” è responsabile dei secondi piatti. Il suo ruolo è forse il più difficile della brigata per via del tecnicismo richiesto dalle cotture di carne e pesce, e per questa ragione la “saucerie” è quasi sempre la partita del sous chef e i saucier sono spesso i primi a diventare chef.

Il Demi Chef (altresì nominato chef de partie o capopartita) è una figura professionale della ristorazione, responsabile delle preparazioni per specifici settori della cucina (es. carne, pasta, pesce ecc.).

Si chiama Possoner o Chef del Pesce: è responsabile non solo per la cottura del pesce e della preparazione dei piatti a base di pesce, ma anche responsabile della pulitura e della preparazione dell’alimento crudo. 

Egli si occupa di:

– Sviluppare il menù, possibilmente creando nuovi piatti;
– Determinare del prezzo di un piatto e costo della relativa preparazione;
– Fornire prodotti di qualità, gestione degli approvvigionamenti, verifica degli ordini alimentari;
– Coordinare del lavoro, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
– Mantenere uno stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
– Affrontare alcuni rischi del mestiere come i tagli e le ustioni e può essere esposto ai fumi degli olii bruciati, a polveri alimentari e vapori e agli sbalzi di temperatura.

Enrico Bartolini ha 12 stelle Michelin. O per meglio dire: con l’uscita della Guida Michelin 2023, presentata l’8 novembre in Franciacorta, gli 8 ristoranti condotti da Enrico Bartolini raccolgono 12 stelle Michelin.

La Scuola dura 3 tre anni ai quali si può aggiungere un biennio superiore post-qualifica. Dopo il triennio si può comunque già scegliere: se ottenere la qualifica di Operatore dei servizi di ristorazione di cucina e diventare apprendista o aiuto cuoco.

Il punto di partenza è l’iscrizione all’istituto professionale alberghiero, che dopo i tre anni fornisce la qualifica di operatore di cucina di servizi di sala e di bar e dopo un ulteriore biennio il diploma di tecnico dei servizi di ristorazione.

Tra i migliori istituti per diventare chef, vi sono:
– IPSSEOA “R. A. COSTAGGINI”: Istituto Professionale di Stato – Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera;
– Istituto Fiuggi;
– I.I.S. Bartolomeo Scappi;
– Istituto SAFI-ELIS.

Tuttavia, ciò non esclude che non è fondamentale diplomarsi in una di queste scuole per diventare cuoco, esistono anche istituti di formazione diversi dall’alberghiero.

Diventare cuoco senza diploma alberghiero è possibile! Serve conseguire l’attestato HACCP, iscriversi a corsi di cucina professionalizzanti o altre opportunità di formazione, siano esse promesse da enti privati, pubblici o territoriali.

Deve possedere, una serie di abilità e competenze tecniche:

– Creatività: per quanto si possa essere legati a una determinata tradizione culinaria o a una particolare tendenza, la cucina richiede fantasia e innovazione;
– Capacità di lavorare in team: spesso c’è forte bisogno di affidarsi all’altro per far sì che gli obiettivi possano essere raggiunti;
– Autonomia nell’organizzazione del lavoro;
– Massima flessibilità e spirito di adattamento;
– Resistenza allo stress: la ristorazione pone davanti a orari spesso molto difficili, che comprendono lavoro fino a tarda sera e durante i festivi;
– Abilità di leadership, soprattutto se si hanno ruoli di coordinamento.

Diploma in Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera, Percorso Enogastronomia nel Settore cucina.

Certo, a oggi sono innumerevoli i corsi disponibili. Per esempio, i corsi per diventare Chef a Milano si trovano:

– Congusto Gourmet Institute, Via Bernardo Davanzati, 15;
– Accademia Italiana Chef, Via Adelaide Bono Cairoli, 30.

Si studia soprattutto:

– Tutto ciò che riguarda le normative igienico-sanitarie in materia di trattamento degli alimenti;
– Concetti basi sulla sicurezza nel lavoro e analisi dei rischi;
– Nozioni su conservazione e stoccaggio delle materie prime e dei prodotti alimentari;
– Preparazione mise en place;
– Tecniche di preparazione e di cottura delle materie prime;
– Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti;
– Terminologia tecnica di cucina e gastronomia ed elementi di merceologia;
– Utilizzo delle grandi attrezzature e degli utensili di cucina;
– Gestione fornitori e analisi dei costi.

Secondo dati raccolti da istituti statistici, il Paese più allettante per gli chef è la Svizzera: qui un professionista guadagna in media 51.122 euro all’anno, circa 4.260 euro al mese.

Un Capo Cuoco percepisce in media il 20% del ricavato del ristorante: la retribuzione per uno Chef Executive indicata dal CCNL Turismo (secondo livello), è pari a circa 1.700,00 €, ma può raggiungere facilmente uno stipendio mensile tra i 3.000,00 € e i 6.000,00.

In media, sono circa 84 le ore che chef, cuochi e brigata trascorrono in una settimana davanti a fuochi, taglieri e pass. Cifra che equivale a 14 ore al giorno.

Cuochi e chef trovano lavoro in tutte le strutture dove si cucina e si serve cibo come ristoranti, alberghi, mense, bar con tavola calda, navi da crociera, imprese che offrono servizi di catering e banqueting.

Gli chef possono trovare lavoro in diversi ambiti, come:
– ristoranti:
– alberghi:
– catering;
– crociere;
– resort;
– scuole di cucina;
– come consulenti gastronomici.

Le opportunità di lavoro dipendono dal livello di esperienza e specializzazione dell’aspirante chef, oltre che dalla domanda del mercato. Per aumentare le proprie possibilità di trovare lavoro è utile avere una buona rete di contatti nel settore, partecipare a concorsi ed eventi culinari e aggiornarsi costantemente sulle novità e le tendenze della cucina.